Les piments appartiennent au genre Capsicum et donc aux plantes de poivron. Au sein de ce genre, il existe différentes espèces qui se distinguent par le goût, l'apparence, le piquant et l'utilisation.

Chaque genre de piment apporte ses propres caractéristiques. Qui aime cuisiner, expérimenter ou les plats épicés peut découvrir de nombreux nouveaux univers de goût avec les différentes espèces de piments – tu trouveras un aperçu complet de nos variétés dans le Wiki des variétés de piments.

Même si les piments sont généralement appelés « gousses » au quotidien et en cuisine, il s'agit botaniquement de baies.

Les graines se trouvent sur le placenta et sur les cloisons internes. Les graines sont généralement en forme de rein, lisses et, selon l'espèce, de couleur brun clair à noir. Leur taille et leur poids varient également selon la variété de piment.

Le piquant des piments est causé par les capsaïcinoïdes. La substance la plus importante de ce groupe est la capsaïcine. Contrairement au sucré, à l'acide, au salé ou à l'amer, qui sont perçus par les papilles gustatives, la capsaïcine ne déclenche pas de véritable goût. Elle provoque à la place un stimulus de chaleur et de douleur que nous ressentons comme du piquant.

Les poivrons doux contiennent aujourd'hui généralement à peine de la capsaïcine. D'autres variétés comme les piments doux, les peperoncini, l'Habanero ou le Tepin en contiennent des quantités nettement plus élevées. Les Superhots modernes atteignent même des concentrations de capsaïcine encore beaucoup plus élevées.

La capsaïcine est produite par des cellules glandulaires spéciales, situées principalement sur la paroi du placenta à l'intérieur du fruit. C'est pourquoi le piquant ne se situe pas principalement dans les graines elles-mêmes, mais surtout dans le placenta, les cloisons internes et les zones directement autour des graines. C'est pourquoi, pour de nombreuses variétés de piments piquants, l'extrémité de la tige est nettement plus piquante que la pointe du fruit.

Plus d'informations sur l'effet de la capsaïcine dans le corps se trouvent dans le Capsaicin-Wiki.

Le piquant des piments est traditionnellement mesuré en unités Scoville. L'abréviation est SCU ou SHU pour Scoville Heat Units.

La méthode Scoville originale : Wilbur L. Scoville diluait un échantillon jusqu'à ce que le piquant ne soit plus perceptible. Le point auquel le piquant ne pouvait subjectivement plus être constaté déterminait la valeur Scoville.

La méthode originale présentait toutefois des faiblesses, car la perception personnelle du piquant est très variable et on peut aussi s'habituer au piquant. Aujourd'hui, le piquant est généralement mesuré par chromatographie liquide haute performance (HPLC) : les principaux composés de capsaïcine dans le produit sont mesurés – notamment la capsaïcine, la dihydrocapsaïcine et en partie aussi la nordihydrocapsaïcine. Les valeurs mesurées sont ensuite converties dans le système Scoville bien connu.

L'échelle précise avec toutes les valeurs comparatives se trouve dans notre Tableau de Scoville, plus de contexte dans Que sont les unités Scoville.

Si un repas au piment ou à la Hot Sauce est devenu trop piquant, l'eau n'apporte généralement guère de soulagement. La raison : la capsaïcine est liposoluble et ne peut donc être que mal neutralisée avec de l'eau.

Les piments sont bien plus que simplement piquants. Selon le genre, la variété, la teneur en capsaïcine et la valeur Scoville, ils se distinguent fortement en arôme, intensité et utilisation en cuisine. Qui connaît les bases des espèces de piments, de la capsaïcine et des unités Scoville peut mieux évaluer le piquant et choisir plus précisément le piment ou la Hot Sauce qui convient.