Informations sur les unités Scoville
Unités Scoville expliquées
Ce que signifie Scoville et comment on mesure le piquant du piment
Les unités Scoville ou Scoville-Einheiten sont l'unité de mesure courante pour indiquer le degré de piquant du piment, des sauces piquantes et des extraits de capsaïcine. L'abréviation est SCU et signifie Scoville Units. Cette échelle mesure à quel point un piment ou un produit piquant est fort – l'élément déterminant est la teneur en capsaïcine, la substance naturelle responsable du piquant des piments.
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L'échelle de Scoville en un coup d'œil
L'échelle développée par Wilbur L. Scoville va de 0 SCU (aucun piquant perceptible) à 16 millions de SCU (capsaïcine presque pure et cristalline). Entre les deux se trouve toute la diversité du monde du piment – des variétés douces aux Superhots.
Comment fonctionne l'échelle de Scoville ?
À l'origine, la valeur Scoville était déterminée par une méthode de dilution. Une substance piquante était diluée avec de l'eau jusqu'à ce que son piquant ne soit plus perceptible. Le rapport entre le produit et la dilution donnait la valeur Scoville correspondante.
Ce principe constitue la base de l'échelle de Scoville. Aujourd'hui, la teneur en capsaïcine est toutefois généralement mesurée avec des méthodes de laboratoire modernes, surtout avec la méthode HPLC plus précise. L'indication en unités Scoville reste néanmoins la valeur de référence la plus connue et la plus utilisée pour le piquant des produits au piment.
Plus la valeur Scoville est élevée, plus la teneur en capsaïcine est élevée et plus le produit est piquant. Les degrés de piquant particulièrement élevés sont souvent atteints grâce à des extraits de capsaïcine – les sauces très piquantes à base d'extrait commencent souvent dans la gamme d'environ 100'000 SCU et peuvent être nettement plus élevées.
Valeurs Scoville de notre assortiment
Même avec des ingrédients purement végétaux, des valeurs de piquant très élevées sont déjà possibles. Voici quelques exemples concrets de notre assortiment, triés par valeur Scoville :
Bhut Jolokia Chili Schoten
Carolina Reaper Chili Schoten
Produits Pepper X / PuckerButt
En règle générale : plus la valeur SCU est élevée, plus le dosage précis devient difficile. Les produits à partir d'environ 500'000 unités Scoville en particulier ne doivent être utilisés qu'avec beaucoup de précaution par de nombreuses personnes. Même de très petites quantités peuvent transformer radicalement un plat – cela vaut particulièrement pour les extraits et concentrés de sauce de notre assortiment de Chili-Extrakte.
Capsaïcine pure et la limite supérieure de l'échelle
La limite théorique supérieure de l'échelle de Scoville se situe à 16 millions d'unités Scoville. Cette valeur correspond à de la capsaïcine presque pure et cristalline. La production d'un tel produit est très complexe, c'est pourquoi les produits à base de capsaïcine hautement concentrée sont rares et coûteux. Dans le domaine culinaire normal, de telles concentrations ne jouent guère de rôle – pour la plupart des applications, des valeurs Scoville nettement plus basses sont déjà largement suffisantes.
- les unités Scoville (SCU) indiquent à quel point un piment ou une sauce est piquant(e)
- le piquant est déterminé par la teneur en capsaïcine
- plus la valeur Scoville est élevée, plus le produit est piquant
- l'échelle va de 0 à 16 millions de SCU
- pour les produits très piquants, un dosage prudent est particulièrement important
Questions fréquentes sur les unités Scoville
Quelle est une bonne valeur Scoville pour les débutants ?
Pour les débutants, des produits jusqu'à environ 5'000 SCU conviennent, par exemple des variétés de piment douces comme Pasilla ou Guajillo. La gamme 2'500–30'000 SCU (Jalapeño, Chipotle, Cayenne) est une bonne étape suivante.
Comment mesure-t-on aujourd'hui la valeur Scoville ?
Historiquement, la valeur était déterminée par une méthode de dilution avec un panel de test. Aujourd'hui, la teneur en capsaïcine est généralement mesurée de manière plus précise avec la méthode HPLC (chromatographie liquide haute performance) en laboratoire et convertie en unités Scoville.
Quel est le chiffre Scoville le plus élevé jamais mesuré pour un piment ?
Actuellement, le Pepper X est considéré avec plus de 2,6 millions de Scoville comme la variété de piment la plus forte connue au monde, suivi par le Carolina Reaper avec des valeurs de pointe dépassant 2,2 millions de Scoville.
Pourquoi certaines Hot Saucen sont-elles douces au goût malgré un chiffre Scoville élevé ?
La valeur Scoville mesure exclusivement le piquant (teneur en capsaïcine), pas le goût. Une sauce peut avoir un goût fruité-doux et pourtant avoir des valeurs de piquant très élevées, si elle est fortement diluée ou combinée avec des ingrédients sucrés/fruités.