I peperoncini appartengono al genere Capsicum e quindi alle piante di peperone. All'interno di questo genere esistono diverse specie che si distinguono per gusto, aspetto, piccantezza e utilizzo.

Ogni genere di peperoncino porta con sé caratteristiche proprie. Chi ama cucinare, sperimentare o i piatti piccanti può scoprire molti nuovi mondi di gusto con le diverse specie di peperoncino – una panoramica completa delle nostre varietà si trova nel Wiki delle varietà di peperoncino.

Anche se i peperoncini nella vita quotidiana e in cucina vengono per lo più chiamati baccelli, botanicamente si tratta di bacche.

I semi si trovano sulla placenta e sui setti interni. I semi sono per lo più a forma di rene, lisci e, a seconda della specie, di colore da marrone chiaro a nero. Anche la loro dimensione e il loro peso variano a seconda della varietà di peperoncino.

La piccantezza dei peperoncini è causata dai capsaicinoidi. La sostanza più importante di questo gruppo è la capsaicina. A differenza di dolce, acido, salato o amaro, che vengono percepiti tramite le papille gustative, la capsaicina non scatena un vero e proprio gusto. Provoca invece uno stimolo di calore e dolore che percepiamo come piccantezza.

I peperoni dolci oggi contengono per lo più a malapena capsaicina. Altre varietà come peperoncini, peperoncini piccanti, Habanero o Tepin ne contengono quantità nettamente superiori. I moderni Superhot raggiungono concentrazioni di capsaicina ancora molto più elevate.

La capsaicina viene prodotta da speciali cellule ghiandolari, che si trovano soprattutto sulla parete della placenta all'interno del frutto. Per questo motivo la piccantezza non si trova principalmente nei semi stessi, ma soprattutto nella placenta, nei setti interni e nelle zone direttamente intorno ai semi. Per questo, in molte varietà di peperoncino piccante, l'estremità del picciolo è nettamente più piccante della punta del frutto.

Maggiori informazioni sull'effetto della capsaicina nel corpo si trovano nel Capsaicin-Wiki.

La piccantezza dei peperoncini viene tradizionalmente misurata in unità Scoville. L'abbreviazione è SCU o SHU per Scoville Heat Units.

Il metodo Scoville originale: Wilbur L. Scoville diluiva un campione finché la piccantezza non era più percepibile. Il punto in cui la piccantezza non poteva più essere soggettivamente rilevata determinava il valore Scoville.

Il metodo originale presentava tuttavia dei limiti, poiché la percezione personale della piccantezza è molto diversa e ci si può inoltre abituare alla piccantezza. Oggi la piccantezza viene per lo più misurata con la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC): vengono misurati i principali composti di capsaicina nel prodotto – in particolare capsaicina, diidrocapsaicina e in parte anche nordiidrocapsaicina. I valori misurati vengono poi convertiti nel noto sistema Scoville.

La scala esatta con tutti i valori di confronto si trova nella nostra Tabella di Scoville, maggiori approfondimenti in Cosa sono le unità Scoville.

Se un piatto con peperoncino o Hot Sauce è diventato troppo piccante, l'acqua di solito porta a malapena sollievo. Il motivo: la capsaicina è liposolubile e quindi può essere neutralizzata solo male con l'acqua.

I peperoncini sono molto più che semplicemente piccanti. A seconda del genere, della varietà, del contenuto di capsaicina e del valore Scoville, si distinguono fortemente per aroma, intensità e utilizzo in cucina. Chi conosce le basi delle specie di peperoncino, della capsaicina e delle unità Scoville può valutare meglio la piccantezza e scegliere in modo più mirato il peperoncino o la Hot Sauce giusta.