informazioni su unità Scoville
Unità Scoville spiegate
Cosa significa Scoville e come si misura la piccantezza del peperoncino
Le unità Scoville o Scoville-Einheiten sono l'unità di misura comune per indicare il grado di piccantezza di peperoncino, salse piccanti ed estratti di capsaicina. L'abbreviazione è SCU e sta per Scoville Units. Con questa scala si misura quanto è piccante un peperoncino o un prodotto piccante – determinante è il contenuto di capsaicina, la sostanza naturale responsabile della piccantezza dei peperoncini.
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La scala di Scoville in sintesi
La scala sviluppata da Wilbur L. Scoville va da 0 SCU (nessuna piccantezza percepibile) a 16 milioni di SCU (capsaicina quasi pura e cristallina). Nel mezzo si trova l'intera gamma del mondo dei peperoncini – da varietà miti a Superhot.
Come funziona la scala di Scoville?
Originariamente il valore Scoville veniva determinato tramite un metodo di diluizione. Una sostanza piccante veniva diluita con acqua finché la sua piccantezza non era più percepibile. Dal rapporto tra prodotto e diluizione risultava il relativo valore Scoville.
Questo principio costituisce la base della scala di Scoville. Oggi, tuttavia, il contenuto di capsaicina viene per lo più misurato con moderni metodi di laboratorio, soprattutto con il metodo HPLC più preciso. L'indicazione in unità Scoville rimane comunque il valore di riferimento più noto e più utilizzato per la piccantezza dei prodotti al peperoncino.
Più alto è il valore Scoville, maggiore è il contenuto di capsaicina e più piccante è il prodotto. Gradi di piccantezza particolarmente elevati vengono spesso raggiunti tramite estratti di capsaicina – salse molto piccanti a base di estratto iniziano spesso nella fascia di circa 100'000 SCU e possono essere nettamente superiori.
Valori Scoville del nostro assortimento
Anche con ingredienti puramente vegetali sono già possibili valori di piccantezza molto elevati. Ecco alcuni esempi concreti dal nostro assortimento, ordinati per valore Scoville:
Bhut Jolokia Chili Schoten
Carolina Reaper Chili Schoten
Prodotti Pepper X / PuckerButt
In generale vale: più alto è il valore SCU, più difficile diventa il dosaggio preciso. Soprattutto i prodotti da circa 500'000 unità Scoville in su devono essere usati con molta cautela da molte persone. Anche quantità minime possono cambiare radicalmente un piatto – questo vale in particolare per estratti e concentrati di salsa del nostro assortimento Chili-Extrakte.
Capsaicina pura e il limite massimo della scala
Il limite teorico massimo della scala di Scoville si situa a 16 milioni di unità Scoville. Questo valore corrisponde a capsaicina quasi pura e cristallina. La produzione di un tale prodotto è molto complessa, motivo per cui i prodotti a base di capsaicina altamente concentrata sono corrispondentemente rari e costosi. Nell'ambito culinario normale, tali concentrazioni non hanno praticamente alcun ruolo – per la maggior parte delle applicazioni, valori Scoville nettamente più bassi sono già più che sufficienti.
- le unità Scoville (SCU) indicano quanto è piccante un peperoncino o una salsa
- la piccantezza è determinata dal contenuto di capsaicina
- più alto è il valore Scoville, più piccante è il prodotto
- la scala va da 0 a 16 milioni di SCU
- per i prodotti molto piccanti un dosaggio prudente è particolarmente importante
Domande frequenti sulle unità Scoville
Qual è un buon valore Scoville per i principianti?
Per i principianti sono adatti prodotti fino a circa 5'000 SCU, ad esempio varietà di peperoncino miti come Pasilla o Guajillo. La fascia 2'500–30'000 SCU (Jalapeño, Chipotle, Cayenne) è un buon passo successivo.
Come viene misurato oggi il valore Scoville?
Storicamente il valore veniva determinato tramite un metodo di diluizione con un panel di test. Oggi il contenuto di capsaicina viene per lo più misurato in modo più preciso con il metodo HPLC (cromatografia liquida ad alte prestazioni) in laboratorio e convertito in unità Scoville.
Qual è il numero Scoville più alto mai misurato in un peperoncino?
Attualmente il Pepper X con oltre 2,6 milioni di Scoville è considerato la varietà di peperoncino più piccante conosciuta al mondo, seguito dal Carolina Reaper con valori di punta oltre 2,2 milioni di Scoville.
Perché alcune Hot Saucen sono miti al gusto nonostante un numero Scoville elevato?
Il valore Scoville misura esclusivamente la piccantezza (contenuto di capsaicina), non il gusto. Una salsa può avere un sapore fruttato-mite e comunque avere valori di piccantezza molto elevati, se è fortemente diluita o combinata con ingredienti dolci/fruttati.