Die Messung des Capsaicin-Schärfegehalts in Scoville (Scoville Units, abgekürzt: SCU) Die Schärfe von Chilischoten wird in Scoville-Einheiten (SCU = [engl.] Scoville unit) gemessen. Die von Wilbur L. Scoville beschriebene Skala geht dabei von 0 SCU (keine Schärfe vorhanden) bis maximal 16 Millionen SCU (reines Capsaicin in kristalliner Form). Scoville bemisst die vorhandene Schärfe einer "Substanz“ (i. e. S. der Chili-Schote oder des Extraktes) durch ihre Neutralisierung. Das Mengenverhältnis des zur Verdünnung einer Substanz bis zur Neutralisation ihrer Schärfe unter die Wahrnehmbarkeitsgrenze ergibt den Scoville-Wert.

Braucht man z. B. 234.000 Tropfen Wasser, um einen Tropfen einer Sauce geschmacklich zu neutralisieren, dann hat die Sauce einen Schärfegrad von 234.000 SCU. Diese Maßeinteilung wird noch heute verwendet, auch wenn der Capsaicin-Gehalt durch die genauere HPLC-Methode bestimmt wird.

Extreme Schärfegrade auf der Basis von Capsaicin-Extrakten (z. B. die Sauce Black Mamba mit über 1 Mio. SCU), die mit Blick auf die Wirtschaftlichkeit i. d. R. nicht mehr nur auf rein pflanzlichem Weg erzeugt werden, fangen bereits ab ca. 100.000 SCU an. Durch Verwendung purer Habanero-Chilis sind bereits ultrascharfe Extrakte möglich (100.000 bis 350.000 SCU).

Mit der schärfsten Chilisorte der Welt, den indischen Naga Jolokias (s. a. Bih Jolokia), mit einem empirischen Durchschnittswert von ca. 850.000 bis 1.050.000 SCU sind rein pflanzlich hergestellte Würzextrakte herstellbar und online zu erwerben.

Jedoch sind Saucen, oder Extrakte mit einem Scoville-Wert ab 500.000 ein meist zwiespältiges Vergnügen, da diese häufig - noch schärfere - künstlich hergestellte Capsaicinderivate beinhalten und ein Schärfen im kleinsten Rahmen kaum möglich ist.

Reines, annnäherungsweise kristallines Capsaicin (16 Mio. SCU) herzustellen ist extrem aufwendig und das Produkt (z.B. Blairs 16 Million Reserve) ist dementsprechend hochpreisig.