Über Chilis – Wissenswertes zu Sorten, Schärfe, Capsaicin und Scoville Units

Chilis faszinieren durch ihre enorme Vielfalt an Sorten, Aromen, Schärfegraden und Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Ob mild, fruchtig oder extrem scharf: Wer sich mit Chili, Paprika und Capsaicin beschäftigt, entdeckt schnell eine spannende Welt voller Unterschiede.

Auf dieser Seite findest du wichtige Informationen zu Chili-Gattungen, zur Frucht, zum Scharfstoff Capsaicin, zu den Scoville Units und dazu, was hilft, wenn ein Gericht einmal zu scharf geraten ist.

Chili-Gattungen – welche Arten von Chilis gibt es?

Chilis gehören zur Gattung Capsicum und damit zu den Paprika-Pflanzen. Innerhalb dieser Gattung gibt es verschiedene Arten, die sich in Geschmack, Aussehen, Schärfe und Verwendung unterscheiden.

Zu den bekanntesten Chili-Gattungen gehören:

Capsicum annuum

Diese Art umfasst viele der bekanntesten und am häufigsten verwendeten Chili-Sorten, zum Beispiel:

• Jalapeño
• Serrano
• Poblano

Capsicum annuum ist besonders vielseitig und in der Küche weit verbreitet.

Capsicum frutescens

Zu dieser Gattung gehören meist deutlich schärfere Sorten wie:

• Tabasco
• Malagueta

Diese Chilis sind bekannt für ihre kräftige Schärfe und ihren intensiven Geschmack.

Capsicum chinense

Diese Art umfasst einige der schärfsten und aromatischsten Chili-Sorten überhaupt, darunter:

• Habanero
• Scotch Bonnet

Viele Sorten aus dieser Gattung sind sehr fruchtig im Aroma und gleichzeitig ausgesprochen scharf.

Capsicum pubescens

Dazu gehören Sorten wie:

• Rocoto

Diese Chilis stammen ursprünglich aus Südamerika und sind unter anderem für ihre Kälteresistenz bekannt.

Jede Chili-Gattung bringt eigene Eigenschaften mit. Wer gerne kocht, experimentiert oder scharfe Speisen liebt, kann mit den verschiedenen Chili-Arten viele neue Geschmackswelten entdecken.

Die Chili-Frucht – botanisch keine Schote, sondern eine Beere

Auch wenn Chilis im Alltag und in der Küche meist als Schoten bezeichnet werden, handelt es sich botanisch gesehen um Beeren.

Die Frucht besteht aus mehreren Schichten:

• der äusseren Fruchthaut, dem Exokarp
• dem eigentlichen Fruchtfleisch, dem Mesokarp
• der inneren Fruchtwand, dem Endokarp

Im Inneren befindet sich das deutlich hellere plazentale Gewebe, auch Plazenta genannt. Dieses Gewebe teilt die Frucht teilweise in verschiedene Kammern. An der Plazenta und an den inneren Scheidewänden sitzen die Samen.

Die Samen sind meist nierenförmig, glatt und je nach Art hellbraun bis schwarz. Je nach Chili-Sorte unterscheidet sich auch ihre Grösse und ihr Gewicht.

Capsaicin – warum Chilis scharf sind

Die Schärfe von Chilis wird durch Capsaicinoide verursacht. Der wichtigste Stoff aus dieser Gruppe ist das Capsaicin.

Im Gegensatz zu süss, sauer, salzig oder bitter, die über die Geschmacksknospen wahrgenommen werden, löst Capsaicin keinen eigentlichen Geschmack aus. Stattdessen verursacht es einen Hitze- und Schmerzreiz, den wir als Schärfe empfinden.

Grundsätzlich gilt:

Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie.

Milde Gemüsepaprika enthalten heute meist kaum noch Capsaicin. Andere Sorten wie Peperoni, Peperoncini, Habanero oder Tepin enthalten deutlich höhere Mengen. Moderne Superhot-Chilis erreichen sogar nochmals wesentlich höhere Capsaicin-Konzentrationen.

Wo sitzt das Capsaicin in der Chili?

Capsaicin wird von speziellen Drüsenzellen gebildet, die sich vor allem auf der Plazentawand im Inneren der Frucht befinden. Deshalb sitzt die Schärfe nicht hauptsächlich in den Samen selbst, sondern vor allem in:

• der Plazenta
• den inneren Scheidewänden
• den Bereichen direkt um die Samen herum

Diese Teile enthalten den grössten Anteil der Capsaicinoide einer Chili. Je weiter ein Fruchtbereich von der Plazenta entfernt ist, desto geringer ist meist auch die Schärfe.

Deshalb ist bei vielen scharfen Chili-Sorten das Stielende deutlich schärfer als die Spitze der Frucht.

Scoville Units – wie wird Chili-Schärfe gemessen?

Die Schärfe von Chilis wird traditionell in Scoville Units gemessen. Die Abkürzung dafür lautet SCU oder SHU für Scoville Heat Units.

Das ursprüngliche Scoville-Verfahren

Das ursprüngliche Verfahren wurde von Wilbur L. Scoville beschrieben. Dabei wurde eine Probe so lange verdünnt und verkostet, bis keine Schärfe mehr wahrnehmbar war.

Der Punkt, an dem die Schärfe subjektiv nicht mehr festgestellt werden konnte, bestimmte den Scoville-Wert.

Das bedeutet:

• 0 Scoville = keine wahrnehmbare Schärfe
• sehr hohe Scoville-Werte = sehr hoher Capsaicin-Gehalt
• reines Capsaicin liegt je nach Quelle bei etwa 15 bis 16 Millionen Scoville Units

Das ursprüngliche Verfahren hatte jedoch Schwächen, da das persönliche Schärfeempfinden sehr unterschiedlich ist und sich zudem an Schärfe gewöhnen kann.

Wie wird der Scoville-Wert heute bestimmt?

Heute wird die Schärfe von Chili-Produkten nicht mehr durch Verkostung, sondern mit modernen Laborverfahren gemessen.

HPLC – Hochleistungs-Flüssigchromatographie

Zur Bestimmung des Capsaicin-Gehalts wird heute meist die Hochleistungs-Flüssigchromatographie (HPLC) verwendet. Dabei werden die wichtigsten Capsaicin-Verbindungen im Produkt gemessen, insbesondere:

• Capsaicin
• Dihydrocapsaicin
• teilweise auch Nordihydrocapsaicin

Die gemessenen Werte werden anschliessend in das bekannte Scoville-System umgerechnet. Deshalb sind Scoville Units bis heute die gebräuchlichste Angabe, wenn es um den Schärfegrad von Chili geht.

Fehlerquellen bei Scoville-Angaben

Nicht jeder veröffentlichte Scoville-Wert ist gleich zuverlässig. Vor allem bei angeblichen Rekordwerten oder besonders extremen Chili-Sorten gibt es immer wieder Diskussionen.

Gründe dafür sind unter anderem:

• unterschiedliche Messmethoden
• fehlende Kalibrierung
• schwankende Capsaicin-Gehalte je nach Anbau, Reifegrad und Verarbeitung
• Unterschiede zwischen einzelnen Früchten derselben Sorte

Scoville-Angaben sind daher sehr hilfreich zur Orientierung, sollten aber nicht immer als absoluter Wert verstanden werden.

Was hilft, wenn es zu scharf war?

Wenn ein Essen mit Chili oder Hot Sauce zu scharf geraten ist, bringt Wasser meist kaum Erleichterung. Capsaicin ist fettlöslich und lässt sich deshalb mit Wasser nur schlecht neutralisieren.

Besser helfen:

• Joghurt
• Milch
• Käse
• Butter
• andere öl- oder fetthaltige Lebensmittel

Auch eine 10-prozentige Zuckerlösung kann helfen. Ebenso können Zucker oder Tomatensaft in sehr scharfen Speisen die wahrgenommene Schärfe etwas abmildern.

Bei Brennen auf der Haut kann Alkohol helfen. Bei empfindlichen Körperstellen kann etwas Speiseöl Linderung verschaffen.

Fazit – Chilis verstehen und richtig einordnen

Chilis sind weit mehr als nur scharf. Je nach Gattung, Sorte, Capsaicin-Gehalt und Scoville-Wert unterscheiden sie sich stark in Aroma, Intensität und Einsatz in der Küche.

Wer die Grundlagen zu Chili-Arten, Capsaicin und Scoville Units kennt, kann Schärfe besser einschätzen und gezielter die passende Chili oder Hot Sauce auswählen.