Von Tabasco bis Blairs 16 Million Reserve - eine kleine Geschichte der Hotsauce

Hotsauce ist sicherlich die einfachste Form der Konservierung von Chilis: Einfach nur mit Salz und Essig vermischt ist nicht nur die Haltbarkeit nahezu unbegrenzt, es entsteht auch noch ein fast universell einsetzbares Würzmittel. Bei Ausgrabungen gefundene Flaschen zeigen, dass bereits in der Antike Hotsauce verwendet wurde. Somit ist es auch nicht verwunderlich, dass in fast allen Kulturkreisen Variationen von scharfen Saucen enstanden sind. So findet man zum Beispiel in Thailand anstelle von Salz und Pfeffer eine Mischung aus Chilischoten und Fischsauce auf dem Tisch im Restaurant. Auf Hawaii mischen die Hausfrauen seit langer Zeit Chilis, Salz und Wasser und reichen es als Würzmittel zu fast jedem Gericht.

Bekanntester kommerzieller Vertreter der Gattung Hotsauce ist wohl mit Abstand die Tabasco Sauce. Den Ursprung hat Tabasco in Louisiana (und nicht im mexikanischen Bundesstaat Tabasco!), einer Gegend die stark durch die Cajun-Küche geprägt ist und trat von dort aus den Siegeszug durch die USA und anschliessend um die ganze Welt an. Zur Herstellung werden Chilischoten püriert und mit Salz für bis zu drei Jahre in Eichenfässern gelagert. Anschliessend wird die fermentierte Mischung mit Essig verdünnt und in Flaschen gefüllt. Die Produktion bzw. die Zutatenliste sind nicht herrausstechend aber Tabasco war die erste Hotsauce die in Massenproduktion hergestellt wurde.

Verkaufsstart für die rote Sauce war im Jahre 1868, einer Zeit, in der der Markt an Gewürzsaucen von den Engländern beherrscht wurde. Lea & Perrins Worcestershire Sauce kam Anfang des 19. Jahrhunderts nach Amerika und brachte die Leute erstmals mit einer abgefüllten Würzsauce in Berührung. Nach Markteintritt gewann Tabasco schnell an Popularität und innerhalb kürzester Zeit wuchs der Kundenstamm von Freunden und Bekannten bis über die gesamten Vereinigten Staaten hinaus bis hin nach England. Bereits zwei Jahre nach der ersten kommerziell hergestellten Charge an Flaschen wurde das Herstellungsverfahren im Jahr 1870 zum Patent angemeldet und im Jahre 1906 wurde dann auch die Marke Tabasco als Warenzeichen (Trademark) angemeldet.

Tabasco-ähnliche Saucen wie Franks Red Hot oder Crystal Hotsauce werden noch heute als "Louisiana-Style Hotsauce" bezeichnet aber mit den Jahren kamen immer mehr unterschiedliche Variationen auf den Markt. Heutzutage ist die Auswahl an scharfen Saucen riesig und es gibt Saucen in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen und Schärfegraden. Bei der Herstellung sind fast keine Grenzen gesetzt und somit findet man heute Saucen die neben Chilis, Essig und Salz noch diverse Gemüsesorten wie Möhren, Knoblauch oder Zwiebeln oder Früchte wie Mango, Papaya oder Orange enthalten, um den Geschmack zu variieren. Neben dem Geschmack ändert sich aber natürlich auch die Schärfe der Saucen. Tabasco Sauce ist heutzutage eine der milderen Sorten, es ist geradezu ein Wettbewerb um die schärfste Sauce ausgebrochen. Waren früher die verwendeten Chilischoten der limitierende Faktor beim Hochtreiben der Schärfe, gibt es seit mitte der Neunziger Jahre kein Halten mehr da die Saucen mit Capsaicin-Extrakt (8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide) bis an die theoretische Grenze von 16 Millionen Scoville Einheiten gebracht werden können.

8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamide 


Die Oberliga der scharfen Saucen verfügt über Scoville Einheiten jenseits der 1 Million und ist damit rechtlich gesehen gar kein Lebensmittel mehr. Da Extrakte wie die Blairs Reserve nicht mehr direkt konsumiert werden können, müssen sie als Lebensmittelzusatz deklariert werden. Meistens findet man bei solchen Saucen auch Schraubverschlüsse mit Kindersicherung wie bei Medikamenten - wer sich mal an einer solchen Sauce versucht hat weiß, dass diese Vorsichtsmaßnahme nicht übertrieben ist. Nachgeschärfte Saucen müssen das verwendete Extrakt übrigens immer auf dem Etikett ausweisen. Der geübte Chilehead wird allerdings auch den bitteren Beigeschmack der Saucen relativ leicht identifizieren. (Wer einen vollen Teller Gulaschsuppe in der Kantine mit lediglich einem Tropfen Possible Side Effects Sauce nachwürzt wird den Geschmack deutlich herausschmecken.)

Interessant wird eine Hotsauce aber eher durch die Zugabe weiterer Zutaten als durch reines Nachschärfen. Ob geräucherte <b oder die Verwendung von Fruchtsäften - auf der Suche nach immer neuen Hotsauces scheuen die Hersteller vor keinem Experiment zurück. Der Übergang zwischen Hotsauces und Chutneys wird dann allerdings irgendwann fließend und vorallem leidet die Haltbarkeit der Saucen enorm. Die Firma McIlhenny Company gibt eine Haltbarkeit von 5 Jahren für die klassische Tabasco-Sauce an. Dies liegt aber eher an dem Einfluss von Licht auf die Sauce als ein Verderben im klassischen Sinne. Im Laufe der Zeit verliert eine Chilisauce durch Lichteinfall die Farbe und wird unansehnlich braun. Sobald aber der pH-Wert der Sauce durch die Verwendung von weiteren Zutaten steigt, sinkt die Haltbarkeit der Sauce rapide. Essigbasierte Hotsauces können ohne Bedenken ausserhalb des Kühlschranks gelagert werden. Bei einem pH-Wert zwischen 2 und 3 sind die Saucen nahezu unbegrenzt haltbar, da Bakterien in einer so sauren Umgebung keine Überlebenschance haben. Steigt der pH-Wert aber über 4, so muss die Sauce nach Anbruch im Kühlschrank gelagert werden und sollte rasch verzehrt werden.

Als letztes Kriterium für die Auswahl einer Hotsauce neben Geschmack und Schärfe hat sich in den letzten Jahren noch ein weiteres Merkmal aufgetan. Die Hersteller geben ihren Saucen immer verrücktere Namen und sparen nicht mit Anspielungen auf Schmerzen oder bauen sexuelle Anzüglichkeiten in die Namen ein. Viele Hotsauceliebhaber sammeln die verschiedenen Saucen nicht mehr nur für den Verzehr, sondern erfreuen sich auch an den lustigen Etiketten. Wer noch Platz in der Vitrine hat sollte vielleicht mal auf Einkaufstour bei den einschlägigen Versandhändlern gehen. Namen wie "Screaming Sphincter" oder "Toxic Waste" helfen bestimmt das Gespräch mit der Verwandtschaft in Gang zu bringen.