genere
I peperoncini appartengono alla famiglia della paprika e sono disponibili in molti diversi gradi di piccantezza e varietà. Se sei interessato a utilizzare i peperoncini nella tua cucina, dovresti familiarizzare con le diverse specie per fare la scelta giusta per i tuoi piatti. Alcuni dei generi più comuni di peperoncini sono:

• Capsicum annuum: questo genere comprende molte delle varietà di peperoncino più comunemente usate come jalapeño, serrano e poblano.
• Capsicum frutescens: Questo genere comprende varietà particolarmente piccanti come Tabasco e Malagueta.
• Capsicum chinense: Questo genere comprende varietà come Habanero e Scotch Bonnet, considerate molto piccanti.
• Capsicum pubescens: questo genere comprende varietà come Rocoto, originarie del Sud America e particolarmente resistenti al freddo.

Ogni genere ha le sue caratteristiche e i suoi sapori, quindi ci sono molti modi per utilizzare i peperoncini in cucina. Scopri la varietà di specie di peperoncino e trova la varietà perfetta per i tuoi piatti.

frutta
Sebbene il frutto sia solitamente indicato in modo colloquiale e culinario come un baccello, botanicamente è una bacca. La parete del frutto è costituita da una buccia compatta, chiamata anche esocarpo, dall'esterno verso l'interno, seguita dalla vera e propria polpa del frutto, il mesocarpo e infine la parete interna, l'endocarpo. All'interno degli ex carpelli si trova il tessuto placentare molto più chiaro, che spesso sotto forma di tramezzi (creste placentari) divide l'interno del frutto in camere diverse, non completamente separate. I semi si trovano sulla placenta e sul setto, alcuni dei quali riempiono l'intero interno del frutto. I semi sono a forma di rene e lisci. A seconda della specie, il loro colore va dal marrone chiaro al nero e il peso di mille grani è compreso tra 5 e 8 grammi.

capsaicina
La piccantezza che si percepisce mangiando peperoncini è causata da sostanze del gruppo dei capsaicinoidi, in particolare la capsaicina. A differenza delle sostanze che irritano le papille gustative sulla lingua e sono quindi responsabili delle sensazioni gustative di dolce, acido, salato e amaro, la capsaicina e le sue sostanze correlate provocano uno stimolo termico o doloroso. Più capsaicina contiene un peperoncino, più è piccante. I peperoni dolci o delicati coltivati ​​in Ungheria dal 1950 circa non contengono quasi capsaicina. I peperoncini piccanti contengono circa 5 volte più capsaicina, i peperoncini ungheresi circa 10 volte tanto, i peperoncini circa 50 volte tanto e i tipi molto piccanti (Tepin, Habanero) circa 1000 volte tanto capsaicina. Le nuove varietà, invece, contengono una concentrazione molto più elevata di capsaicina.

La capsaicina è prodotta da cellule ghiandolari situate sull'epidermide della parete placentare, si trova come un olio giallo, parzialmente cristallino tra la parete cellulare e la cuticola. Poiché queste cellule ghiandolari sono le uniche produttrici di capsaicinoidi all'interno del frutto, la placenta e le parti del frutto vicine alla placenta, come i semi oi setti seminali, contengono concentrazioni particolarmente elevate delle sostanze pungenti. La placenta e i setti seminali di solito contengono circa il 90-99% di tutti i capsaicinoidi in un frutto del peperone; la concentrazione di capsaicina nel resto del frutto diminuisce con l'aumentare della distanza dalla placenta. Pertanto, in molte varietà piccanti, la punta è molto meno affilata dell'estremità del gambo del frutto.

Unità Scoville
Metodo Scoville originale
Wilbur L. Scoville, nel suo articolo su The Journal of the American Pharmacists Association, ha descritto una procedura per determinare il contenuto di capsaicina mediante diluizione e degustazione. Ai soggetti è stato chiesto di assaggiare una soluzione sempre più diluita del campione da esaminare e di dichiarare se potevano o meno rilevare qualsiasi nitidezza. Il grado di diluizione al quale la nitidezza non era più rilevabile è stato dato come grado Scoville (SCU per Scoville Units, anche: SHU per Scoville Heat Units). Peperoni senza una piccantezza rilevabile hanno quindi un grado Scoville pari a 0; secondo le attuali conoscenze (a seconda della fonte), la capsaicina pura corrisponderebbe tra 15.000.000 e 16.000.000 di Scoville. Tuttavia, il metodo descritto in questo modo presentava alcuni limiti da non sottovalutare: da un lato, ogni persona ha una diversa tolleranza alla capsaicina e, dall'altro, questa soglia di tolleranza viene innalzata dall'assunzione costante di capsaicina. Quindi, non solo la selezione dei soggetti è determinante per il risultato, ma anche quanti test individuali sono già stati effettuati con un singolo soggetto.

Procedura utilizzata oggi
cromatografia liquida
Anche se la scala Scoville non ha basi scientifiche, ancora oggi viene spesso utilizzata per indicare il grado di piccantezza dei peperoncini. Per la determinazione viene utilizzato un test di cromatografia liquida ad alta prestazione (HPLC per High Performance Liquid Chromatography). Le percentuali dei due composti più comuni della capsaicina (capsaicina, di-idro-capsaicina) e occasionalmente nor-di-idro-capsaicina vengono misurate e quindi convertite nel sistema di riferimento di Scoville.

Fonti di errore nella determinazione del grado Scoville
Molte misurazioni - in particolare presunte misurazioni record - dei gradi Scoville sono messe in dubbio, poiché non è possibile fare affermazioni precise senza calibrazione e sostanze di riferimento.

Sollievo quando era troppo piccante
Se uno ha mangiato cibi piccanti e la sensazione di bruciore in bocca diventa insopportabile, l'acqua naturale non allevierà il dolore. Le sostanze contenenti olio ed emulsionanti come yogurt, latte e formaggio sono più utili in questo caso. È stato anche scoperto che una soluzione di zucchero al 10% è altrettanto efficace del latte. Anche lo zucchero o il succo di pomodoro in cibi molto piccanti riducono la piccantezza. Il bruciore della pelle può essere fermato strofinandolo con alcool. Un po' di olio da cucina aiuterà se le parti sensibili del corpo sono irritate.
Fonte: Wikipedia.ch