Mesure de la teneur en piquant de la capsaïcine en Scoville (Scoville Units, en abrégé : SCU) Le piquant des piments est mesuré en unités Scoville (SCU = [English] Scoville unit). L'échelle décrite par Wilbur L. Scoville va de 0 SCU (pas de chaleur présente) à un maximum de 16 millions de SCU (capsaïcine pure sous forme cristalline). Scoville mesure le piquant d'une "substance" (c'est-à-dire le piment ou l'extrait) en le neutralisant. Le rapport entre la quantité de dilution d'une substance et la neutralisation de son piquant en dessous de la limite de perceptibilité donne la valeur de Scoville .

Avez-vous besoin de z. B. 234 000 gouttes d'eau pour neutraliser le goût d'une goutte de sauce, alors la sauce a un degré de piquant de 234 000 SCU. Cette échelle est encore utilisée aujourd'hui, même si la teneur en capsaïcine est déterminée par la méthode HPLC plus précise.

Les degrés extrêmes de piquant à base d'extraits de capsaïcine (par exemple la sauce Black Mamba avec plus d'un million d'UCS), qui, dans un souci d'efficacité économique, ne sont généralement plus produits uniquement à l'aide de méthodes à base de plantes, commencent à partir d'environ 100 000 UC. En utilisant des piments habanero purs, des extraits ultra-chauds sont déjà possibles (100 000 à 350 000 SCU).

Avec la variété de piment la plus piquante au monde , les Naga Jolokias indiens (sa Bih Jolokia), avec une valeur moyenne empirique d'environ 850 000 à 1 050 000 SCU, des extraits d'épices purement végétaux peuvent être produits et achetés en ligne.

Cependant, les sauces ou les extraits avec une valeur Scoville de 500 000 ou plus sont pour la plupart ambigus, car ils contiennent souvent - encore plus chauds - des dérivés de capsaïcine produits artificiellement et l'affûtage à petite échelle n'est guère possible.

La production de capsaïcine pure, approximativement cristalline (16 millions de SCU) est extrêmement coûteuse et le produit (par exemple la réserve de 16 millions de Blair) est également coûteux.