Le jalapeño : le sympathique touche-à-tout des piments

Alors que ces dernières semaines nous vous avons présenté des calibres plutôt costauds avec le Ghost Pepper, l'Habanero et le Carolina Reaper, aujourd'hui on se fait plus tranquille. Place au jalapeño – sans doute le piment le plus connu au monde, et en même temps l'un des plus sympathiques.

D'où vient le jalapeño ?

Son nom vient de la ville mexicaine de Xalapa, dans l'État de Veracruz, où le piment était traditionnellement cultivé. Botaniquement, le jalapeño appartient à l'espèce Capsicum annuum – la même que le poivron, le cayenne ou le piment doux. C'est l'un des piments les plus cultivés au monde, et il est tout simplement indissociable de la cuisine mexicaine : dans les salsas, sur les nachos, farci en « jalapeño poppers » ou en encas mariné directement sorti du bocal.

Est-il vraiment si piquant ?

Sur l'échelle de Scoville, le jalapeño se situe entre 2 500 et 8 000 unités Scoville. À titre de comparaison : l'habanero atteint jusqu'à 350 000, et le ghost pepper plus d'un million. Le jalapeño est donc la porte d'entrée dans l'univers du piquant – sensiblement relevé, mais sans vous arracher de larmes. C'est justement pour cela qu'il est idéal pour s'habituer progressivement à des niveaux de piquant plus élevés.

Anecdote : le jumeau fumé

Si l'on fait sécher des jalapeños mûrs et rouges puis qu'on les fume pendant plusieurs heures au charbon de bois, on obtient le piment chipotle – fumé, terreux et doté d'une profondeur de goût bien à lui. C'est justement cet arôme que l'on retrouve par exemple dans la Blair's Jalapeno Death Hot Sauce with Tequila, qui associe la fraîcheur du jalapeño à une touche fumée de tequila.

Qu'est-ce qui fait son goût ?

Les jalapeños verts et pas encore mûrs ont un goût frais, herbacé et légèrement piquant. Si on les laisse mûrir sur le plant, ils deviennent rouges, plus sucrés et plus intenses en arôme – certaines variétés développent même une légère note fruitée. Un petit détail pour les connaisseurs : les petites « fissures » ou marques de liège blanches sur la peau d'un jalapeño (appelées « corking » en anglais) ne sont pas un défaut, mais plutôt bon signe – elles montrent que le fruit a poussé vite et en bonne santé.

Comment l'utiliser en cuisine

• Frais : coupé en rondelles sur des tacos, des burgers ou des nachos
• Mariné : comme encas ou garniture acidulée, tel qu'on le connaît dans la cuisine tex-mex
• Farci : enrobé de fromage frais et de bacon, au four ou au barbecue, façon poppers
• En sauce : finement mixé, il forme la base d'innombrables salsas vertes

Vous voulez vous habituer progressivement à plus de piquant, ou cherchez-vous une sauce avec du caractère plutôt qu'une pure puissance de feu ? Alors jetez un œil à notre assortiment de hot sauces – le jalapeño est garanti le point de départ parfait.