Ghost Pepper (Naga Bhut Jolokia) : le fantôme qui a fait trembler le monde du piment

Quand les fans de piment chuchotent, c'est souvent à propos d'elle : le Ghost Pepper, connu en Inde sous le nom de Naga Bhut Jolokia. Son nom sonne comme une histoire de fantômes, et à vrai dire, il n'est pas totalement innocent. Mais derrière la force, on découvre une histoire fascinante et un arôme étonnamment fruité et fumé.

Un piment entre dans l'histoire

Le Ghost Pepper vient du nord-est de l'Inde, surtout d'Assam, du Nagaland et du Manipur. On y cultive ce piment depuis des générations, en cuisine mais aussi contre les maux d'estomac, et même pour éloigner les éléphants : des clôtures enduites de pâte de piment sont censées tenir les pachydermes à distance. En 2007, il est entré dans le Guinness des records comme premier piment à franchir la barre du million de Scoville. À titre de comparaison, un jalapeño se situe entre 2'500 et 8'000 SHU.

Anecdotes sur le fantôme

• Force : environ 855'000 à plus de 1'000'000 Scoville, selon la culture et la variété.
• Nom : « Bhut » signifie « fantôme » en assamais. Certains disent que c'est parce que la force s'installe lentement avant de frapper.
• Hybride : des études génétiques montrent qu'il s'agit d'un croisement entre Capsicum chinense et Capsicum frutescens, d'où sa force énorme.
• Aspect : 6 à 9 cm de long, ridé, en rouge, jaune, orange ou brun.

Quel goût a le fantôme ?

La première impression est étonnamment douce et fruitée, avec des notes de baies et une légère touche fumée. Quelques secondes plus tard arrive une chaleur profonde et persistante qui envahit la gorge et le palais. C'est précisément ce mélange qui séduit les fabricants de sauces.

Conseils pour la cuisine

• Moins, c'est plus : un tout petit morceau suffit pour une grande marmite de chili con carne ou de curry.
• Protection : porte impérativement des gants pour couper le piment et ne te frotte pas les yeux ensuite.
• Calmer le feu : les matières grasses et produits laitiers comme le yaourt, la crème ou le fromage fixent mieux la capsaïcine que l'eau.
• Accords : se marie à merveille avec la mangue, l'ananas, les tomates, le chocolat et les viandes généreuses.

Le fantôme en bouteille

Si tu préfères du tout prêt, nous avons des sauces où la Naga Bhut Jolokia joue un rôle. La Blair's Ultra Death Hot Sauce with Jersey Fury l'associe au Habanero, au Carolina Reaper et à d'autres piments pour environ 700'000 Scoville. Réservé aux courageux ! Pour en savoir plus sur la mesure de la force, lis notre article sur l'échelle de Scoville.

Et n'oublie pas : commence doucement, garde du lait au frigo et savoure le moment où le fantôme apparaît. Bon feu d'artifice !