Jalapeño: il simpatico tuttofare tra i peperoncini

Nelle ultime settimane vi abbiamo presentato calibri piuttosto pesanti come Ghost Pepper, Habanero e Carolina Reaper: oggi si va un po' più sul tranquillo. È il momento del jalapeño – probabilmente il peperoncino più conosciuto al mondo, e allo stesso tempo uno dei più amichevoli.

Da dove viene il jalapeño?

Il nome deriva dalla città messicana di Xalapa, nello stato di Veracruz, dove il baccello veniva tradizionalmente coltivato. Dal punto di vista botanico, il jalapeño appartiene alla specie Capsicum annuum – la stessa del peperone, del cayenna o del peperoncino piccante. È uno dei peperoncini più coltivati al mondo e semplicemente indispensabile nella cucina messicana: nelle salse, sui nachos, ripieno come "jalapeño poppers" o sott'aceto come snack preso direttamente dal barattolo.

Quanto è piccante davvero?

Sulla scala Scoville, il jalapeño si colloca tra 2.500 e 8.000 unità Scoville. Per fare un confronto: l'habanero arriva fino a 350.000, il ghost pepper supera il milione. Il jalapeño è quindi la porta d'ingresso nel mondo del piccante – percepibilmente piccante, ma senza far venire le lacrime agli occhi. Proprio per questo è ideale per avvicinarsi gradualmente a livelli di piccantezza più elevati.

Curiosità: il gemello affumicato

Se si lasciano essiccare jalapeño maturi e rossi e li si affumica per diverse ore sulla brace, si ottiene il peperoncino chipotle – affumicato, terroso e con una profondità di sapore tutta sua. Proprio questo aroma si ritrova ad esempio nella Blair's Jalapeno Death Hot Sauce with Tequila, che combina la freschezza del jalapeño con un tocco affumicato di tequila.

Cosa determina il suo sapore?

I jalapeño verdi e non ancora maturi hanno un sapore fresco, erbaceo e leggermente piccante. Se lasciati maturare sulla pianta, diventano rossi, più dolci e più intensi nell'aroma – alcune varietà sviluppano persino una leggera nota fruttata. Un piccolo dettaglio per gli intenditori: le piccole "screpolature" o formazioni sugherose bianche sulla buccia di un jalapeño (chiamate "corking" in inglese) non sono un difetto, ma un buon segno – indicano che il frutto è cresciuto velocemente e in salute.

Come usarlo in cucina

• Fresco: tagliato ad anelli su tacos, hamburger o nachos
• Sott'aceto: come snack acidulo o topping, come si usa nella cucina tex-mex
• Ripieno: avvolto in formaggio fresco e pancetta, al forno o alla griglia come poppers
• In salsa: frullato finemente, è la base di innumerevoli salse verdi

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