Chilis gehören zur Gattung Capsicum und damit zu den Paprika-Pflanzen. Innerhalb dieser Gattung gibt es verschiedene Arten, die sich in Geschmack, Aussehen, Schärfe und Verwendung unterscheiden.

Jede Chili-Gattung bringt eigene Eigenschaften mit. Wer gerne kocht, experimentiert oder scharfe Speisen liebt, kann mit den verschiedenen Chili-Arten viele neue Geschmackswelten entdecken – einen vollständigen Überblick über unsere Sorten findest du im Chili-Sorten-Wiki.

Auch wenn Chilis im Alltag und in der Küche meist als Schoten bezeichnet werden, handelt es sich botanisch gesehen um Beeren.

An der Plazenta und an den inneren Scheidewänden sitzen die Samen. Die Samen sind meist nierenförmig, glatt und je nach Art hellbraun bis schwarz. Je nach Chili-Sorte unterscheidet sich auch ihre Grösse und ihr Gewicht.

Die Schärfe von Chilis wird durch Capsaicinoide verursacht. Der wichtigste Stoff aus dieser Gruppe ist das Capsaicin. Im Gegensatz zu süss, sauer, salzig oder bitter, die über die Geschmacksknospen wahrgenommen werden, löst Capsaicin keinen eigentlichen Geschmack aus. Stattdessen verursacht es einen Hitze- und Schmerzreiz, den wir als Schärfe empfinden.

Milde Gemüsepaprika enthalten heute meist kaum noch Capsaicin. Andere Sorten wie Peperoni, Peperoncini, Habanero oder Tepin enthalten deutlich höhere Mengen. Moderne Superhot-Chilis erreichen sogar nochmals wesentlich höhere Capsaicin-Konzentrationen.

Capsaicin wird von speziellen Drüsenzellen gebildet, die sich vor allem auf der Plazentawand im Inneren der Frucht befinden. Deshalb sitzt die Schärfe nicht hauptsächlich in den Samen selbst, sondern vor allem in der Plazenta, den inneren Scheidewänden und den Bereichen direkt um die Samen herum. Deshalb ist bei vielen scharfen Chili-Sorten das Stielende deutlich schärfer als die Spitze der Frucht.

Mehr zur Wirkung von Capsaicin im Körper findest du im Capsaicin-Wiki.

Die Schärfe von Chilis wird traditionell in Scoville Units gemessen. Die Abkürzung dafür lautet SCU oder SHU für Scoville Heat Units.

Das ursprüngliche Scoville-Verfahren: Wilbur L. Scoville verdünnte eine Probe so lange, bis keine Schärfe mehr wahrnehmbar war. Der Punkt, an dem die Schärfe subjektiv nicht mehr festgestellt werden konnte, bestimmte den Scoville-Wert.

Das ursprüngliche Verfahren hatte jedoch Schwächen, da das persönliche Schärfeempfinden sehr unterschiedlich ist und sich zudem an Schärfe gewöhnen kann. Heute wird die Schärfe meist mit der Hochleistungs-Flüssigchromatographie (HPLC) gemessen: Dabei werden die wichtigsten Capsaicin-Verbindungen im Produkt gemessen – insbesondere Capsaicin, Dihydrocapsaicin und teilweise auch Nordihydrocapsaicin. Die gemessenen Werte werden anschliessend in das bekannte Scoville-System umgerechnet.

Die genaue Skala mit allen Vergleichswerten findest du in unserer Scoville-Tabelle, mehr Hintergrund in Was sind Scoville Units.

Wenn ein Essen mit Chili oder Hot Sauce zu scharf geraten ist, bringt Wasser meist kaum Erleichterung. Capsaicin ist fettlöslich und lässt sich deshalb mit Wasser nur schlecht neutralisieren.

Chilis sind weit mehr als nur scharf. Je nach Gattung, Sorte, Capsaicin-Gehalt und Scoville-Wert unterscheiden sie sich stark in Aroma, Intensität und Einsatz in der Küche. Wer die Grundlagen zu Chili-Arten, Capsaicin und Scoville Units kennt, kann Schärfe besser einschätzen und gezielter die passende Chili oder Hot Sauce auswählen.